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云南过桥米线的由来

作者：佚名来源：本站原创点击数：更新时间：2005-6-5 15:49:29

"过桥米线"已有一百多年历史。传说蒙自县城的南湖旧的风景优美，有位杨秀才，经常去湖心亭内读书，他的妻子每日将饭菜送往该处。秀才读书刻苦，往往学而忘食，以至常食冷饭凉菜，身体日见消瘦。其妻焦虑心疼，于是把家中母鸡杀了，用砂锅炖熟，给他送去。过了几个时辰待她再去收碗筷时，看见送去的食物原封未动，丈夫仍痴痴在一旁看书。她只好将饭菜取回重热，当她拿砂锅时却发现还烫乎乎的，揭开盖子，原来汤表面覆盖着一层鸡油、由于用的陶土器皿，把热量封存在汤内。以后其妻就用此法保温，另将一些米、蔬菜、肉片放在热鸡汤中烫熟，趁热给丈夫食用。后来很多人都仿效她的这种创新烹制，烹调出来的米线确实鲜美可口，由于从杨秀才家到湖心亭要经过一座小桥，大家就把这种吃法称之"过桥米线"。

过桥米线由三部分组成：一是汤，二是切成薄片的各类嫩肉，三是米线和时鲜蔬菜.由于过桥米线汤一般都在80摄氏度以上，汤上桌后不要急于去品尝，不然会烫伤嘴唇、舌尖。这是一道饭菜合一、自烹自调而食的小吃，"自烹"就是可按照自己的口味放入各种嫩肉原料经过

烫制成熟，并将半成熟状态的蔬菜、米线等入汤升温使其完全成熟。"自调"就是在餐桌上将精盐、味精、胡椒粉辣椒油、葱花、芫荽末调入汤内，达到进餐者口味就可以了。由于各种肉片是利用鲜汤烫熟，异常鲜美滋嫩可口，汤水宽厚，油重，米线滑润。

也就是风味咸菜碟，一般店家只提供一、两种，品种不定。但常见的品种包括几十种酸辣口味的小菜，如太和豆豉、韭菜花、糟辣椒、小米辣、石林卤腐、新平酸腌菜。虽是小菜，但强调口感和风味，是汤之外起重要调味作用的佐料。
　　新平弯根：云南新平县一种水草的根腌制而成。
　　开远甜头：味道有点像北京的糖蒜，甜、酸、辣、咸四味混合，清脆爽口。
　　油鸡枞：生的鸡枞本是白色，油炸之后变成了黑色，当地百姓加干辣椒等调配料后，用油将其泡着保持鲜味，什么时候吃什么时候现捞。
　　韭菜根：韭菜的根部腌制而成，加了豆豉和辣椒。
　　易门水豆豉：易门特产，生绿豆与豆豉加工而成，与普通豆豉两个风味。

云南的米线除了最著名的过桥米线，还有很多品种，比如炸酱米线、豆花米线、羊血米线、卤米线、小锅米线、凉米线等等，平常百姓都喜欢在家自己发挥，买现成的米线，用锅把碎肉、酸菜、韭菜等等同米线、辣油一起煮，就是小锅米线了；将烫好的米线晾凉，加酱、醋、蒜蓉、花生碎、辣椒等拌在一起，就是凉米线了……

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责任编辑：fly365

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